vi serve un macellaio

vi serve un macellaio
di quello buono
all’antica fidato
che vi prepari una fetta sottile di manzo magro e tenero ampia
quanto un bel piatto grande
da portata
e anche più

mettete in una scodella la fetta in concia con
vino rosso
sale
chiodi di garofano
bastoncini di cannella spezzettati
pepe nero in grani
e lasciate in macero per due tre ore

scolate bene la fetta finché non goccioli più
lasciatela asciugare all’aria finché non brilli più
di concia
ungetela moderatamente con della buona sugna
distendetela su un piano
farcitela così
lasciando due dita di margine ai bordi per saldare poi

per prima ricoprite la superficie con fettine di pancetta
poi con fettine di tenero cacio cavallo o altro buon formaggio fondente
poi con fettine di uova sode
poi con uno strato di cipolla finemente dorata
poi con fettine di formaggio fondente
poi con fettine di pancetta
ora è il momento più difficile

arrotolate senza comprimere affinché il ripieno sia sempre contenuto
e ci sia bordo per chiudere e saldare le carni
e poi senza sollevare mai dal piano l’arrotolato
prima velocemente su tutta la lunghezza per ben fissare subito il ripieno
avvolgete bene con filo di cotone bianco da rammendo così che tutto diventi
un grosso sigaro morbido ma ben chiuso e sigillato
non siate avare di filo fate molti giri a spirale sempre ben tesi e distribuiti
e sigillate bene i due estremi

in tegame con un po’ di sugna
dorate bene l’esterno e spegnete con una parte del liquido di concia
moderate di fiamma coprite
continuate la cottura a fuoco basso
finché uno stecchino pungendo non vi dice dell’interno cotto
aggiustate di liquido di concia man mano occorre
versandolo lentamente sulle carni

non abbandonate la cottura e rigirate spesso
non deve bruciare
non deve attaccarsi
non devono asciugarsi le carni
deve fare sugo quanto basta a mantenere la cottura umida
se non avete più liquido di concia per inumidire
usate acqua calda insaporita con gli aromi della concia

si srotola il filo quando tutto è ben freddo
anche il giorno dopo conservando in frigo
affettate di sbieco
servite alcune fettine con una forchettata di fumanti spinaci saltati in padella
due cucchiaiate di patatine al forno calde
e un cucchiaino colmo di salsa maionese da spiluccare e
senape e ketchup insieme

è un piatto saporito anche da guardare e annusare per gustare rurale

2 pensieri su “vi serve un macellaio

    • Il macellaio lo è comunque, lol. Sul burro, invece, la sugna sulle carni rosse è più indicata perché ne esalta il sapore, ammorbidisce e ha un punto di rottura al calore molto, molto più alto; tra i grassi è il meno dannoso per friggere.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...